20道經典醬料 讓年菜更有味道
20道經典醬料讓年菜更有味道
過年吃豐盛年菜，當然免不了要準備幾道醬料來搭配，我們在這裡準備了20道過年必備醬料，讓你的年菜桌上，不但材料豐盛，連味道都讓大家贊不絕口喔。
1.海山醬
材料
在來米粉………2大匙
醬油………3～4大匙
糖…………2～3大匙
水…………2又1/2杯
鹽………………適量
甘草粉…………少許
味噌……………1大匙
蕃茄醬…………少許
作法
將所有材料放入鍋中,一起調勻煮開放涼即可。
註: 蕃茄醬可酌量添加,但要記得不可以加太多,以免蕃茄醬的酸味蓋過其他材料的味道。
用途:可用於作為粽子、甜不辣或蚵仔煎沾醬等。
海山醬是台式醬料中很重要的基礎醬料,利用海山醬可以再調製出許多不同的醬料。
2.蒜末辣醬
材料
蒜頭5顆、紅辣椒1 根、蔥末適量
調味料
醬油1大匙、醬油膏2大匙、辣椒醬1大匙、細砂糖1/2大匙、太白粉少許、開水100cc
作法
1. 蒜頭和紅辣椒洗淨後,瀝乾水份,切成碎末狀備用。
2. 將作法1的材料、蔥末和調味料混合攪拌均勻備用。
3. 將作法2的醬料倒入鍋中,以小火煮約1分鐘至濃稠狀即可。
用途:用來沾肉類、海鮮皆可。
3.甜辣醬
材料
辣椒醬……………2大匙
(以工研辣椒醬效果較佳)
糖…………………1小匙
涼開水……………1小匙
作法
將所有材料混合調勻就成了甜辣醬。
用途:可用於作為水煮海鮮、肉片沾醬、熱狗或漢堡淋醬,或是粽子、筒仔米糕沾醬。
4.蒜蓉醬
材料
蒜頭…………………3顆
蔥……………………1根
香菜…………………1根
調味料
醬油膏 …………3大匙
米酒 ……………1大匙
細砂糖 …………1小匙
白胡椒粉 ………1小匙
作法
1. 將所有材料洗淨再切成碎狀備用。
2. 取一個容器,加入作法1的所有材料與所有的調味料,再以湯匙攪拌均勻即可。
用途:用來沾肉類或海鮮皆可
5.油飯淋醬
材料
A 海山醬5大匙、甜辣醬5大匙、壺底油2大匙、糖1又1/2大匙、在來米粉2大匙、水1 杯
B 香油1大匙
作法
1. 將材料A攪拌均勻,以小火煮滾即可熄火。
2. 待作法1的材料冷卻後,再加入材料B即完成。
用途:可用於沾食肉粽、油飯和各式米食製品。
6.客家金桔沾醬
材料
金桔醬……………2/3杯
砂糖…………1又1/2大匙
酒…………………1大匙
檸檬醋……………1大匙
作法
將所有材料拌勻即可。
用途:可以用來沾水煮五花肉、雞肉、青菜、涼拌青菜等。
7.梅漬醬
材料
紫蘇梅(梅漬) 10顆
水………………50cc
糯米粉水……1茶匙
調味料
糖 …………2大匙
作法
1. 將每顆紫蘇梅用刀切開,去除果核備用。
2. 將作法1的紫蘇梅抓爛,取一小鍋,將水、糖及紫蘇梅以小火慢慢加熱,加熱均勻後,再加入糯米粉水勾芡略拌即可熄火,待涼即完成。
用途:可以用來沾白切雞、鴨、鵝等。
8.生蠔沾醬
材料
洋蔥………………1/8顆
蒜仁…………………2顆
蕃茄醬……………3大匙
蜂蜜………………1茶匙
細砂糖……………1茶匙
(梅林)辣醬……1大匙
作法
將洋蔥及蒜仁切成末後,與所有材料拌勻即可。
用途:可直接淋在生蠔、生蝦等生鮮食的海鮮上。
9.辣油膏淋醬
材料
辣椒醬………2大匙
醬油膏………2大匙
細砂糖………1大匙
蒜泥…………1大匙
作法
將所有材料調勻至細砂糖完全溶解即可。
用途:可以用於淋在傳統滷味、黑白切、蔥油餅、蛋餅、蘿蔔糕,用途:十分廣泛。
10.羊肉爐沾醬
材料
麻油豆腐乳1塊、麻油豆腐乳汁1小匙、糖2小匙、岡山辣椒醬1/2小匙、豆腐乳汁1小匙、 蔥末1小匙、香菜末1小匙
作法
將麻油豆腐乳放入小碗中,倒入糖、岡山辣椒醬和麻油豆腐乳汁,用湯匙調勻,上桌前再撒上1小匙的蔥末和1小匙的香菜末。
註: 豆腐乳汁指的就是裝豆腐乳瓶子裡的汁液。
用途:除了作羊肉爐沾醬,也可當作烤肉醬或藥燉排骨的沾醬食用,味道也非常好。
11.麻辣火鍋沾醬
材料
青蒜尾2大匙(切成約0.5公分小段)、白醋3～4大匙、香油少許
作法
將白醋先倒入小碗中,加入切好的青蒜尾段,再滴入少許香油即可。
用途:將青蒜尾切碎加入整碗的白醋中,就是一道很好的麻辣鍋料。可用來作麻辣鍋沾醬或涮海鮮的沾醬。
12. 北京烤鴨沾醬
材料
甜麵醬………………1罐
香油…………………少許
糖……………………適量
作法
1.備鍋熱油後,火轉小,倒入甜麵醬炒出香味。
2.加適量的糖和少許的水(材料外),續炒至糖完全融化起鍋。
3.起鍋前灑上一點香油,增加甜麵醬的香氣即可。
用途:可作為北京烤鴨的沾醬,或包進餅皮裡和烤鴨、蔥一起食用。
13.雲南酸辣醬
材料
市售海山醬……… 3大匙
蕃茄醬…………… 3大匙
檸檬汁…………… 1小匙
鹽……………………少許
白胡椒粉……………少許
香菜…………………少許
作法
取容器加入所有的調味料,再用大匙攪拌均勻即可。
用途:適合用來沾食肉類等。
14 蔥薑蒜綜合泥醬
材料
蔥末………………1大匙
薑末………………1大匙
蒜末………………1大匙
香油……………1/2大匙
鹽…………………2小匙
作法
所有材料拌勻即可。
也可用1大匙沙拉油取代1/2大匙香油,準備一個小碗,把蔥末、薑末、蒜末、鹽放入其中,然後將沙拉油燒熱後倒入小碗中,趁油熱將所有材料拌勻即可。
用途:可用來汆燙肉片、海鮮、青菜沾醬、快炒醬均可。蔥薑蒜綜合泥醬綜合薑蓉、蒜蓉的特點, 所以用途更廣泛。
15.素食火鍋沾醬
材料
素沙茶醬…………2大匙
醬油………………1大匙
香菜末……………1大匙
砂糖……………1/2小匙
作法
將素沙茶醬加上醬油和砂糖再撒上香菜末即可。
用途:可用作火鍋沾醬或烤青椒、玉米時的烤醬。
16.燙花枝魷魚沾料
材料
味噌………………1大匙
蕃茄醬……………2大匙
糖…………………1大匙
香油………………1小匙
薑泥………………1大匙
作法
將所有材料(除了薑泥以外)放入碗中一起調勻,再放上薑泥即可。
用途:可作為水煮海鮮、五花肉沾醬。味噌的種類很多,買時不要挑味道太濃太鹹的,味道甘甜一點的味噌效果最好。
17.炸花枝沾醬
材料
烏醋………………1大匙
蔥末………………1大匙
蒜末………………1大匙
紅辣椒末……………少許
薑末………………1小匙
香菜末……………1小匙
糖…………………1小匙
蕃茄醬……………1大匙
香油…………………少許
作法
把所有材料混合調勻即可。
用途:可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬。
18.蘋果蒜泥醬
材料
米酒………………1大匙
蒜泥………………1大匙
蘋果泥……………3大匙
醬油膏………………適量
作法
將蒜泥1大匙、蘋果泥3 大匙、米酒1大匙、醬油膏適量,放入碗中一起拌勻,即可。
用途:可用來當白煮肉的沾醬。
19.九孔貝類沾醬
材料
醬油膏…………… 1大匙
蕃茄醬…………… 2大匙
烏醋……………… 1大匙
糖………………… 1小匙
甜辣醬…………… 1大匙
薑末……………… 1小匙
蒜末……………… 1小匙
香油…………………少許
作法
所有材料調開拌勻即可。
用途:可作為清蒸貝類海鮮沾醬的沾醬。
20.五味醬
材料
蔥15公克、薑5公克、蒜頭10公克、烏醋15公克、細糖35公克、香油20公克、醬油 膏40公克、辣椒醬30公克、蕃茄醬50公克
作法
1. 將蒜頭磨成泥;薑切成細末;蔥切成蔥花,備用。
2. 將所有材料混合拌勻至細糖溶化即可。
用途: 屬於傳統台式風味醬料,可沾可拌,傳統習慣用於沾海鮮與白肉,像是燙透抽。
