美食不张扬

作者：马家辉 摘自：《旅行家》2019年第1期

　　上海忽然下起雪来，许多城市也都有降雪，除了北京。

　　冷归冷，北京这几天依然干干净净、天色微灰，像笼罩着一层薄纱，人在纱布下起居坐卧。上海的朋友调侃道：“东南西北都在瞒着北京下雪，北京人太没面子了。”

　　前两周到过上海，那阵子无雪，但刚降温，正适合跟朋友们碰面聚餐——何况是出席詹宏志先生花了四天时间准备的“宣一宴”。

　　詹宏志的太太王宣一，是小說家，亦是美食家，三年前不幸在意大利某小城的火车站旁因心肌梗死猝逝。内地近日出版了她的旧作散文《国宴与家宴》，内有詹先生的新文章，记录过去三年他如何亲自下厨，“复刻”亡妻的几道拿手菜，广招朋友，共同在味觉享受里怀念王宣一。他戏称这是山寨版“宣一宴”，既表明所有菜式都出自宣一从前的烹调技法，他并没有创新或改良的意图，亦表示自己的复制有待进步，模仿与学习恐怕还不到位，若有味道上的差池，责在他而不在她。

　　文章末段甚是动人：“这是一个带着感伤的惊喜宴席，参与者睹物思人，当然不无一点感怀，但看到昔日熟悉的料理重现于席上，也不免有点惊奇与欢欣，如果模仿的菜式真能接近原作，那更是死而复生的奇迹了。客人多是宣一的旧友，吃过她的菜很多年了，也担心着我的未来。这场宴会围绕着一位逝去的友人与一段逝去的时光，欢语与感叹之间，它也是有信息的，它仿佛是说，是的，我们已经失去了她，不过她还在我们心中，那些滋味也都还在，我们不会忘记。而且，大家也不要担心，我虽然比较孤单，但会好好活着。你看，现在我也有能力让生活过得像从前一样，谢谢你们。”

　　这回，詹宏志在上海举办“宣一宴”，邀请了蔡康永、庄祖宜、毛尖等几位朋友，我也在座。谈笑间，吃喝间，也确似王宣一仍在詹宏志身边——见多识广的他不断说着故事，她含着笑望向他，微微点头表示支持和赞同。人不在，菜式在;前者是天意，后者是人为。天意愈是无情与无奈，人为便愈要咬紧牙关地付出和努力，为的不一定是“胜天”，而是不向天意投降。也唯有如此，才能让逝者和生者都存在，也继续存在得更有尊严。

　　我戒了四年牛肉。这夜，在上海，在“宣一宴”上，我用筷子把王宣一生前的拿手菜红烧牛肉送进嘴里，舌头和心里都滚烫。破戒，值得。

　　我破了戒，是为了怀念故友。不得不承认，第一口的感觉颇有腥气，但跟烹调技术无关，只因我的味蕾已不适应昔日觉得无与伦比的肉香，像分手多年的恋人，欲“旧情复炽”，总需要一些时间。

　　嗬，我需要的时间其实非常短，只有一分钟。

　　第一口有腥气，第二口和第三口也有，但到了第四口，腥气已减至最弱的程度，涌进喉头的便是浓烈的肉香，仿佛与老友重逢，跟我的舌头有说不完的温馨话题。

　　但我仍暗暗担心。听戒吃牛肉却又破戒的朋友说过，舌头适应得快，肠胃却不一定，重新吃了牛肉，他拉了三天肚子，上吐下泻，还发烧，最后看医生打针始能止住。我怕重蹈覆辙，所以勒住马头，不敢过于放肆，只吃了几块牛肉，但狼吞虎咽地扒下整碗肉汁捞饭，仿佛哪怕只留下一粒米，亦是对不起王宣一。

　　王宣一从母亲那里传承下来的红烧牛肉，只选前腿花腱部分，再配上比例约一半的牛筋。花腱和牛筋都横切成大块，从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路，纹路愈清楚，表示肉质愈好。

　　然而，再好的肉质亦要经历三天的反复炖煮方能变成好菜。开火、冷却;再开火、再冷却，不加胡椒或五香，只添点酒和姜，也加豆瓣酱油和冰糖。这么制作出来的红烧牛肉连吃法也值得坚持，如王宣一在《国宴与家宴》中所说：“牛筋和冰糖造就了黏稠的胶质，最适合下饭。如果有人要下牛肉面，只能下干面。若有人说他加水煮成牛肉汤面，或是再加萝卜去烩煮，就会被我家姐妹大加挞伐，从下次赠送的名单之内删除。我们认为这大大枉费了我们的心血，因为他们不懂欣赏其中滋味。”

　　王宣一主张自己的“独门牛肉”一定要就饭吃，吃剩下的汤汁，送进冰箱冷冻，再直接当“肉冻”切来吃，这才是对所费苦心的最大尊重。

　　“吃要三代”，代与代之间于厨艺承传的过程里，也留下了生活的哲学。王宣一宴客，偶尔偷懒，把材料直接上碟——海参切大块、香菇全朵、干贝不撕破，“母亲看到就斥责我，这么粗鲁，好料要藏在里面，哪能这样招摇？难看死了，像暴发户。她的做菜理念永远是《红楼梦》中做茄鲞的理念，一口吃下去，所有的功力不言而喻，那才是真正的好东西”。

　　吃得讲究是对生活的认真，里面充满美感，因此，好的食物被唤作“美食”。肉体便是精神，形上形下，不离不弃。

　　（晚如烟摘自《旅行家》2019年第1期，刘程民图）

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