烧烤

作者：张佳玮 摘自：读者

　　在金庸的小说里，主角经常流落荒山无人岛。黄蓉在明霞岛烤野羊，张无忌在山谷里烤鱼，令狐冲在溪边烤田鸡，不一而足;张翠山和殷素素初到冰火岛，只能吃野果，一旦弄到火种，就拿来烤熊肉吃。

　　这就是烧烤的美妙之处：除了养育自古以来地球上的人类，还在小说里救活了无数大侠和探险家。究其原因，烧烤实在太质朴、太简单了——有了火，怎么做都成。

　　中国有个成语：脍炙人口。“脍”是细切的肉，“炙”是烤熟的肉。说明代人已经知道，肉类烤了以后很好吃。可是也不能用手拿着直接去烤啊，手烤坏了，岂非得不偿失？于是就有了扦子。东汉石刻画里就有人拿扦子烤肉的画面。

　　春秋时期，专诸行刺吴王僚，就是以鱼炙为由头，鱼肚子里藏了著名的鱼肠剑。可怜吴王僚，就为了吃一口鱼，葬送了性命。這要命的鱼炙，应该就是烤整鱼。

　　大炮这玩意儿得等有了火药才有用武之地。在此之前，“炮”这个字怎么讲呢？跟烤肉有关。

　　世人说纣王昏庸暴虐，偏偏他还很有才华。“矜人臣以能，高天下以声”，做起缺德事来，也很有跨界才华，比如著名的炮烙，是把铜柱烧红，拿来烤人。这招其实是从厨子那里学来的，所谓“炮”，就是把物体烧热后拿去烤肉，属于热传导，类似于现在的铁板烤肉。

　　当然，铜柱子这种家伙，太奢侈了，普通古代人拿什么来烤肉呢？石头！这法子放之四海而皆准。日本人有热石头烤地瓜，源远流长;葡萄牙人有热石板烤牛肉，我在马德拉吃过——这两个地方一个在亚欧大陆之东，一个在亚欧大陆之西，在烤东西上却如此心有灵犀，妙哉。

　　欧洲文学经典《荷马史诗》之《伊利亚特》里，出现以下情景若干次：

　　“当众人做完祷告、撒过祭麦，他们扳起祭畜的头颅，割断它们的喉管，剥去皮张，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，双层，把小块的生肉置于其上。老人把肉包放在劈开的木块上焚烤，洒上闪亮的醇酒;年轻人手握五指尖叉，站在他的身边。焚烧了祭畜的腿件，品尝过内脏，他们把所剩部分切成小块，用叉子挑起来仔细炙烤后，脱叉备用。”

　　这就是史诗里英雄们祭祀的礼仪，说白了，就是希腊式烤肉：用叉子挑起来炙烤。这里面有许多细节值得研究，比如：古希腊人已经懂得剔腿肉来烤了;古希腊人已经知道要将肉切成小块来仔细炙烤;古希腊人已经知道烤完肉后，要脱叉备用了——就着叉子直接吃，于健康有害。

　　后来土耳其人占了希腊的地方，学了希腊人的吃法，还有了著名的旋转烤肉。如今在法国和德国，市井百姓想吃顿好肉，就奔土耳其烤肉馆——架子上挂着肉，不停旋转翻烤，然后片下来吃。只是在法国，会配蔬菜沙拉和薯条;在德国，有些店会贴心地配上德国特产酸菜，解腻。然而不管在法国还是德国，旋转烤肉和叉子，都是土耳其烤肉的必备物——荷马时代的英雄们早已远去，留下的也就是烤肉叉了。

　　日本人的蒲烧鳗鱼，天下闻名。当然他们有许多讲究，重视经验和细节。现代日本许多店铺，都是用煤气炉烤鳗鱼;但传统老铺子，会强调用木炭烤，且要见明火。为什么呢？理由是，煤气燃烧后，生成二氧化碳和水，会让鳗鱼受潮，吃起来软塌塌的，且容易凉;用木炭烤，温度更高且更干燥，能把鳗鱼的脂肪烤出来。日本老师傅会玄而又玄地说：鳗鱼脂肪滴在木炭里，能使烟熏别有滋味，于是烤鳗鱼还另带脂肪回熏之香气，为煤气炉所不能有。所以，木炭比煤气好太多了。

　　北京烤鸭，有名的分为挂炉和焖炉，其实就是烤制技术进步快，分化了。挂炉其实就是传统的明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子受热均匀。烤完了，皮下脂肪全部融化，皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧，单看器物：炉膛烧热，将鸭子搁铁罩里，焖熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕把鸭子烤焦了。

　　中国人想吃热闹的，就吃火锅;日本人和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅，在日本，一个人去吃烤肉，也会显得很奇怪。

　　烧烤是五感俱全的事儿：你听见肉串在火上吱吱作响，不忍心看;看到肉由红慢悠悠地变灰，就百爪挠心;闻到了孜然味儿，坐立不安，就差伸手去火里把吱吱求救的肉串给抢出来了。烤好了，撒上调料，端上桌来，肉串还在吱吱作响。这时候须得要冰啤酒，酒倒进杯里，泡沫咻咻涌出。味觉没到之前，嗅觉、听觉、视觉都在提示你这玩意有多美妙。

　　烧烤现在流行全国，而且名扬海外。维基百科上，有个英语/意大利语/西班牙语条目，叫作Chuan。英语解释道：这玩意是指小块的、串在扦子上烤制的肉，在北京、天津、济南和吉林最受欢迎。稍微一想，就知道Chuan就是“串”的汉语读音嘛！中国文化输出海外，又一个成功案例啊。

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