惜物

作者：华明玥 摘自：华中科技大学出版社《幸而还有梅花糕》一书

　　日本人斋藤淳子在中国教书多年，舍不得回国，理由是，中国实在是个美食大国。就拿手擀面来说，在日本，只有高档餐馆才肯做，装在黑色的陶碗里端上来，要吃得很虔敬才对得住它的高价。而在中国，普通小面馆里的师傅也做得一手好擀面，几块钱一碗，吃的人好像也少了应有的品尝美味的敬意。

　　其实手擀面也罢，其他的平民美食也罢，在对的情境下出现，便有触动人心的力量。

　　这两年，上好的龙虾已经卖出了很高的价钱，但有的酒楼，照样每桌必有龙虾，连扶老携幼的家庭聚会也不例外。除了龙虾实在做得弹牙鲜香、无可挑剔外，有些附加服务也让人有意外之喜。比如服务员会提醒你先不要点主食：“等会儿有手擀面相送，拌在吃剩的虾卤里，可好吃了。”果然，等龙虾吃得差不多了，服务员端来一碗手擀面。一般是桌上最年长的客人站起来，将面徐徐拨入虾卤中。面条的颜色每次都不一样，有时是灰绿色的荞麦面，有时是深灰色的乌冬面，有时是绿色的菠菜汁粗麦面。初夏，粉红色的手擀面显然是用苋菜汁和的面。面经过千压万揉，极为筋道，以快刀切成韭叶形，捉入口中如一条滑跳的鱼。虾卤鲜辣中有中药材的回甘，面条爽洌甘滑，吃得出粗糧的颗粒感。最妙的是，面的量刚好把剩下的虾卤全吸完，一点儿也没浪费。

　　这一碗面，饱含了江南人惜物的情谊，是其他地方难见的美味。

　　苏浙皖一带，惜物的传统至今仍在。我们在皖南看到的徽商大宅，外面并不起眼，里面却有五六进的房屋，每一重天井里都种满花木药材，连屋檐上滴落的“天落水”都被收集起来，用以浇花、养金鱼、种缸莲。物尽其用是美德，绝不过时。

　　徽州的白萝卜炖尾骨是烫心暖胃的瓦罐菜。主人用一人多高的炭火大瓦缸来炖这些滋补的汤水，以驱除湿气。所有的长白萝卜都要先去皮，这样，炖出来的萝卜汤才鲜香清甜，没有一丝苦味。但问题是，每天要削下一小筐萝卜皮，全丢掉吗？徽州人说，萝卜的精华，全在皮中。他们把萝卜皮晾干腌制，变成金橙响脆的美味。你点一壶茶，熏青豆、小方茶干、萝卜皮和自家炒的不加一点香料的葵花籽，全部奉送。主人是何等精细，又是何等慷慨。

　　在江南，连榨过香油的芝麻渣子，都被分成碗大的一坨坨，卖给家中养花的人。江南的老人家多是“花痴”，会养一阳台的茉莉、海棠、牡丹和月季。牡丹有异色，全靠肥力足。月季因为从春到秋都在开花，消耗太多，所以也是爱“吃荤”的。香油店的主人会耐心教你，每棵花下埋多少芝麻渣。这比拿鱼肠子沤的肥好，干净，放在家里也没有异味。

　　说起来，苏南人稠地少，皖南多山，浙西北也是，条件并不算太好，但这些地方竟那么富庶，原因可能就在于，土地河湖里的出产，没有一丝一毫的浪费，全用在该用的地方了。

　　（梨花若雪摘自华中科技大学出版社《幸而还有梅花糕》一书，庞彦图）

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