7天损失5000亿，海底捞们这样自救
插图：《中国经济周刊》美编 刘屹钫
一场突如其来的新冠肺炎疫情，给全国的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。
疫情对于春节期间餐饮业的影响有多严重？
2月12日，中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》（以下简称“《报告》”）显示，今年春节假期7天内，新冠肺炎疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失，93%的餐饮企业都选择了关闭门店。
疫情之下，消费观念和行为习惯被重塑，经济运行中既有困难与挑战，也有变化与机会。
餐饮行业正在全面复工，打响了一场“战疫”自救的战争。
“现阶段企业掌舵人要有担当，要冷静应对”
当“春节黄金档”遇上新冠肺炎疫情，餐饮行业如坐针毡。
这个春节，餐饮从业者都是吃不下饭、睡不好觉，无论是估值百亿元的大型企业，还是街边小馆，以及千千万万无班可加的服务员和厨师，都忧心忡忡。
1月31日，恒大研究院在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，本次疫情在经济层面的影响表现为宏观层面的需求和生产骤降。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。
2019年春节七天假期内，中国零售和餐饮业销售额约1万亿元。据《报告》估算，2020年春节，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
“疫情期间，消费领域受到影响，尤其对于餐饮企业这一劳动密集型行业而言，刚需成本比较多，即使不营业，房租、人工各方面的费用还是需要承担的，且对现金流的要求比较高，同时，消毒产品等成本也在增加。这场疫情是对餐饮人的考验，整个行业都遭受到了前所未有的危机。”嘉和一品创始人、董事长刘京京对《中国经济周刊》记者表示。
目前，众多餐饮业主承受店面、宿舍房租、工资、社保、员工餐、水电费、供暖费、网费、利息、消毒防护用品等等刚性费用与日俱增，损失严重。
“今天，当我再次面对这突然袭来的疫情时，反而多了一份淡定。因为我经历过2003年的非典，当时创业一路顺风顺水、高歌猛进的我，突然面临经营的十几家店都停业的困难，资金只出不进，依赖10%月息借来的钱，每天照顾一百多名员工的起居生活，健康安全防护，实在是捉襟见肘，战战兢兢。但我心中始终有一个信念，就是一定要坚持住，只要人在店在，就一定能恢复兴旺。所以我们要把困难当常态，现阶段企业掌舵人要有担当，要冷静应对。” 刘京京表示。
据悉，受疫情影响，嘉和一品春节预订的宴席退订率达90%以上，餐厅已备的食材全部积压损耗，但都全额退款给了顾客，承担了巨额损失。同时，众多餐厅在关门停业时仍然为员工提供一日三餐，安排宿舍，并采取防护措施。
不仅如此，众多餐饮人还在为疫情提供力所能及的支持。2月2日，嘉和一品在其官方微信公众号发布信息，愿为守护在一线的医务工作者无偿送餐。公司品牌部相关负责人表示，这几天嘉和一品自己也在持续地联系医院，从2月7日开始，分别为潞河医院、顺义区医院、昌平区医院这三家新冠肺炎定点医院的一线医务工作者送餐。
外卖救不了餐饮 “复工”渡过疫情期
疫情面前，企业该如何渡过难关？
目前，很多餐饮企业把外卖视为一个有力抓手，但是并非所有的餐厅都可以在短时间转型外卖。
精品水饺连锁店喜家德创始人高德福对《中国经济周刊》记者表示，外卖是一种解决办法但不是万能的，应该靠“复工”而不是“煎熬”来渡过疫情期。
相对于西贝、海底捞等餐饮大型企业，喜家德是典型的中型企业代表。
这家从东北走出来的餐饮连锁企业，目前在全国拥有580家门店，用餐体验较为精致，平均在40元左右。
那么，中小餐饮企业如何自救呢？
高德福和高管们在自己店的平台上发布了《我们一切都是为了活下来——给喜家德伙伴的一封信》，涉及企业大采、营销、服务等方面内容，非常详尽，核心思想是“分批开店，留住人才”。
喜家德方面对《中国经济周刊》记者表示，复工以后在门店运营方面，开始无触点运营，做到无感染的机会。喜家德把门店的空间重新做了调整，拉开桌间距到安全距离，顾客进门前测温和消毒双手。内部科学配置员工餐，加强消毒防疫管理。
长期来看，高德福也认为，餐饮业整体要想恢复元气，最终还是取决于整体抗疫战役的走向。只有疫情真正过去了，餐饮业才能恢复往日的热闹。
低价、免费处理库存食材 加入共享员工计划
自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均在店门口摆起了“菜摊”，以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜。
春节后期，疫情进一步加重，更多餐厅难以营业，库存无法消化，一些大规模的餐厅选择低价出清食材，小规模的门店索性就把库存食材免费送给了社区。
云海肴的餐厅经理告诉《中国经济周刊》记者，在健康饮食的潮流下，云海肴是现做现卖型鲜食餐厅。
“我们这样的餐饮店真是损失惨烈，按照惯例，春节期间一家中餐厅每天的备货量是平时的3～5倍。我们都是新鲜的食材，有保质期的，因此我们除了低价出清食材外，干脆无偿捐赠食材及提供爱心餐饮，这是非常时期处理库存的方法。”
《中国经济周刊》记者在采访中发现，云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材或成立“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。
云海肴表示，为了消化库存，云海肴已经在全国建立100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。
2月5日，北京市等地区出台关于疫情期减免中小微企业负担的救急“政策包”，鼓励中小微企业不裁员、少裁员。
以物美为代表的商超则推出“共享员工”计划，招募餐饮业无法开工的员工。目前眉州东坡、旺顺阁、西贝、云海肴、金鼎轩、小吊梨汤、红堡、比格、绿茶、川成元等上百家北京餐饮企业过千名员工已经加入物美，共抗疫情。
