原来你都误会味精了！鸡粉、鸡汤块、柴鱼粉比较健康吗？

「老板，不要加味精。」一讲到味精，大概是台湾人少数有共识的话题，大家对味精的印象十分一致：「不健康」、「吃了会口渴」、「中国餐馆症候群」等等。

示意图／TVBS

味精是什么？

味精真的有大家认为的这么可怕吗？味精的学名是麸胺酸钠（monosodium glutamate, MSG），是一种胺基酸的钠盐。

人类会发现味精，是因为海带、柴鱼熬煮的汤头中，有一种「鲜味」，跟酸甜苦咸都不一样，于是日本科学家针对海带汤头研究后，分离出麸胺酸——鲜味的来源。而麸胺酸的盐类中，以「麸胺酸钠」稳定性最好、溶解度也最高，所以麸胺酸钠，也就是味精，就此诞生。推原论始，它是由天然食材中发掘的调味剂。

用海带、洋葱、番茄熬煮的汤头会有鲜味，就是因为这些蔬菜都含有麸胺酸。可是熬一锅汤头费时太久，成本也高，所以人工发酵制成的味精，很快地做为调味剂被广泛使用，提升菜肴的鲜味。

至于所谓的「高鲜味精」，则是使用另一种鲜味来源：「核苷酸」。核苷酸的提鲜效果比味精更强，所以被称之为高鲜味精。其实，核苷酸也是从天然食材中发现的，柴鱼、肉类中的肌苷酸，以及菇菌类中的鸟苷酸，就是最常见的2种。

鸡粉、鱼粉调味粉不是味精？

大家的印象都觉得味精是化学添加物，所以「看起来不像味精」的高汤块、鸡粉，取而代之受到欢迎。不过，你仔细去看成分表，你会发现，这些看起来比较天然的东西，其实也是由味精、核苷酸调制而成，并没有比较天然。

所以，千万不要因为「鸡汤块可以取代盐巴和味精！」而觉得比较健康；事实的真相是：「鸡汤块就等于盐巴和味精！」

味精对人体有危害吗？

味精之所以被认为不健康、有害，主要跟2件事有关：吃了会口渴、以及「中国餐馆症候群」——外国人发现大吃中国菜后会头痛、哮喘的症状。

目前研究显示，其实大部分人都可以正常代谢麸胺酸，而中国餐馆症候群与味精也没发现有直接关联。至于口渴，则是因为味精虽然是钠盐，却不像盐巴有咸味；如果菜肴中为了提鲜味精加很多，吃的人虽然不觉得咸到难以入口，但血液中的钠离子浓度升高，就会口渴想喝水。

中国餐馆症候群与口渴，一件未被证实，另一件则是和用量有关，说到底，都不能算味精的错。照这样说，「味精无害吗？」，世界上没有完全无害的东西，任何东西吃太多都不好。味精，虽然是人工发酵制成，但毕竟是天然食材中存在的成分。

所以，如果你为了减低热量摄取，会喝含阿斯巴甜（人工甘味剂）的饮料的话，那根本没有理由说味精不健康：味精绝对比阿斯巴甜安全。

不过，要提醒大家，重点不在吃不吃味精，而是你吃了多少「钠」。食盐（氯化钠）和味精（麸胺酸钠）都含有钠，摄取过多不只是口渴，也容易引起肾脏疾病。总之，不要吃味道太重、太咸的食物，对身体绝对是比较健康的。

味精、高鲜味精基本上是安全的，注意用量就好。反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」，并非天然食材中存在，纯粹是化学合成的调味剂，才是真正可怕的。希望大家不要抓小放大了。

◎本文摘自／《谢玠扬的长化短说：化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保养、居家清洁的58个化学常识》谢玠扬着

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