越冷越好吃
作者：张佳玮 摘自：重庆出版社《世界上美味的事太多》一书
小时候，冬天黄昏出校门，便会遇到埋伏：卖烤山芋的小贩立在路旁，橘色火焰暖着眼睛，山芋的香味温润醇厚，仿佛蓬松的固体，塞鼻子，走喉咙，直灌进你已经饿空了的肚子。无法抗拒，掏钱买了。小孩子心急嘴馋，捧着烤山芋，烫得左手换右手，也不思考一下，手都受不了，口腔如何忍耐，只顾撕开烤脆了的皮，一口咬在烤得酥烂、泛着甜味、金黄灿烂的山芋上，觉得像一口咬住了太阳。第一口总是特别软糯好吃，第二三口，就稍微腻了——舌头这玩意儿，真是刁钻古怪！可是山芋也确实是，闻着比吃着香——这时试着咬一口皮，会觉得，脆山芋皮似乎比芋肉还甜些，耐嚼些。吃完了，满嘴泛甜，全身暖和，把暖黄色都装进肚里了：这就能回家了！
到周末了，我和爸爸中午一起出门，吃羊肉汤。江南的羊肉汤，大多打着“湖州羊肉”“苏州羊肉”的招牌。好羊肉汤，需要极好的羊骨头，花时间熬浓熬透，才会香得轰轰烈烈。先沿路买几个白馒头或面饼，进了油光黑亮的小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖，亮出热气蒸腾看不清就里的大锅，舀出几大勺汤，捞几大块羊排。一大盆汤递来，先撒进去一把碎葱叶，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。先来一口汤，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后夹起一块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，就着白馒头或面饼吃，塞了肚子，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹，任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道，只觉得脚底一路通透，直暖到头顶，全身汗湿，衣服都穿不住了，嘴里呼呼往外喷火：冬天要这么过，才有些滋味呢。
冬天也有越冷越好吃的食物。
我小时候，无锡的熟食店四季有牛肉供应，但入冬才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉最是好吃。咀嚼间，肉的口感，有时嫩滑如鹅肝，又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，掺杂其间。一块白切羊肉，柔滑冷洌与香酥入骨相互掩映。过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉、喝冷酒，冷香四溢，全靠酒和肉提神，给自己体内点起火来。因此，冬天和人吃白切羊肉、喝冷白酒，到后来常是两个人双手冰冷，吃块羊肉就冷得脖子一缩，但面红似火、口齿不清、唇舌翻飞，令人欲罢不能。
巴黎的冬天，即便冰箱里只剩土豆和咖喱，也可以活下去：土豆切块儿，煎一煎，加水，撒咖喱粉，慢慢炖。咖喱粉融的酱混着炖得半融的土豆，会发出一种“扑扑啵啵”的响声，比水煮开的声音闷得多。这简直就是提醒你：我们这汁可浓啦，味可厚啦，一定会挂碗黏筷，你可要小心哪。等土豆和咖喱融合了，浇在白米饭上，一片金黄，香气四溢。这还没完：没吃完的咖喱搁在冰箱里，次日午间，端出来，咖喱已经冷却，搁在白米饭上，前一天的浓香已经去了，倒有一种妖异润滑的浓香。
以前我们去乡下吃宴席，吃鱼喜欢红烧。整条鱼焖得红里泛黑，甜香酥滑，撒了绿色葱叶。不太会吃鱼的孩子，会吃得满盘狼藉。如果主妇存一个心思，就不会放葱叶——我们那里都相信，只要汤里不放葱，隔夜也不会放坏——把吃剩的红烧鱼，拿掉骨头，将肉刮碎散在汤里，放进冰箱。次日早上，端出盘子，鱼汤已经冻住，凝结如脂膏，状若布丁，下面暗藏着无数碎鱼肉丁，滑且鲜，用来下粥下酒都好。我小时候不大懂，一勺鱼汤冻搁在粥碗上，正找肉松往粥里撒呢，回头一看，鱼汤冻被暖粥融了，鱼肉犹在，大惊失色，差点儿急哭了。
我就是学了这招，后来加以施展，白煮海鱼——三文鱼、鲽鱼、鲣鱼时，都是放一点儿盐，留一点儿鱼汤。肥的三文鱼用盐腌过，略煎一煎，滚在汤里，再放萝卜泥熬的热汤，配米饭很好;如果冻了，会有乳白泛金的鱼冻，很好看，也好吃，比红烧鱼汤的汤冻清爽许多。
袁枚写过，炒素菜须用荤油。这话说白了，就是有肉味，沾荤腥，多油头，能跟脂肪、糖分沾边儿的，总是比较好吃。冬天，尤其得这么过。我们当然知道一切健康的秘诀，但很多时候，美味就是和健康背道而驰，冬天就是得吃高热量的。反过来想想：如果冬天还是只能吃水煮卷心菜，固然可以健康平淡地活下去，但這样的人生，实在也少了一点儿乐趣呢。
（心香一瓣摘自重庆出版社《世界上美味的事太多》一书，刘程民图）
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