一碗面的年龄感
居长龙73岁，精瘦，1988年去了日本，在东京银座的一家中餐厅里当厨师长，做淮扬菜，在日本的繁华与静寂间穿行了20多年。2012年热播的美食纪录片《舌尖上的中国》里那位叶落归根的淮扬菜厨师就是他。我犹记得他切文思豆腐，豆腐千丝万缕散在清水中的画面。在2013年的春天，他在扬州古城里寻了一个民国时期的宅院，修整好了，继续做淮扬菜。我去的时候还没有正式营业，正在装修的尾期。五进的院子，白墙灰瓦，有一方水池，以后估计会放入一些锦鲤。春天的繁花已经开在太湖石旁边，开得静寂。
食物是有年龄感的，犹如老人脸上的皱纹。
这碗面与我之前吃过的面，从原料到调料区别都不大，味道却不同。如果那几碗面不过是后厨的年轻后生们随意摘下来的树叶，那么这碗面就是居长龙用一双老手开就的一朵小花。不是怒放，而是半开的，香气从旁边羞涩地泄露。
吃花样繁复的创新菜，我愿意找年轻的厨师，他们眼界开阔，思维灵敏，懂得变通，能从日本料理、西餐之中吸收流行元素：有人用分子美食，他也能为我所用;有人在里面加了鲟鱼子酱，他也能巧妙化之。老厨师往往守旧，摆盘的时候习惯性地摆朵俗花，为了以示隆重还会费几个小时的时间雕刻个冷拼。
要是想吃一碗面，我愿意吃老厨师做的。从学徒开始，他和这碗面打了几十年的交道，老夫老妻，激情都消退了，有种“与子偕老”的契阔之感。熟能生巧，一辈子做过几万碗面，灵魂却是个摸不着的玩意儿，它可能会在他做完人生第34273碗面之后，躲在过道里抽一根烟的工夫，来到老厨师的手上，并且经久不散。这是手工的秘密，也是手艺的黄昏，无法表述清楚，但会在吃的空当里，显身。
在我少年时居住的县城里，有一条街叫古街，周围环境狭仄，90年代是录像厅一条街。众多录像厅的缝隙里有一家小馆，父子俩开的，做羊蝎子和打卤面。去得多了，我能吃出父子两人做的打卤面的区别，却又说不明白，只隐隐地觉得父亲做的要比儿子做的好吃。后来熟了，就会点名说要吃父亲做的。
以前在南来顺有个打烧饼的老爷子，从上世纪40年代就开始做烧饼，做了一辈子。现在如果还活着的话，已经90多岁了。他年近九旬的时候还能做烧饼。我看过他做烧饼，一根擀面杖也能玩出许多花样，边做边“打花杖”，在案板上敲出有节奏的鼓点。烧饼是个小玩意，一个做了70年烧饼的老爷子做出来的烧饼，仿佛是从他身上长出来的。
在龙潭湖公园东门有一家餐厅叫万柳阁，这里最吸引我的不是大菜，而是简单的油条。油条蓬松酥软，放到第二天还是挺的。他家师傅做了近30年的油条，并且只做油条。要是给他配条广告语，就是“专注油条技艺30年”，后面还得写上一行英文：“since 1985”。
我没有吃过日本寿司之神小野二郎的握寿司，但是能想象其中的气韵与笃定。他做了50多年的握寿司，并且只做握寿司。我吃过另外一个老人做的面，不是在扬州，是在浙江衢州，具体说是浙江衢州常山县球川镇竹林村，面匠徐长生的家里。他从小就做贡面。做面极累，每天凌晨3点就开始和面，盘条，拉条，放在户外晾晒。他用自己做的面，下锅，加了猪油、酱油、葱花、辣椒面。我站在冬天的庭院里，看着斑驳的木门，老面匠把一碗面递到我手上，我吃的时候有一种莫名的感动。
这种感动与吃居长龙做的这碗阳春面的感动类似。只是在夕光中，太阳温和照耀，停在船舷的那只白鸟，慢慢睁开了眼睛，嗖的一声，飞到远处，越飞越远，直到成为天边一点。
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