去台南吃饭 ｜吃满嘴的人情味与历史文化

「旅行到什么国家就该吃什么食物」这是澳洲老闆对我说的称讚，在一群亚洲人当中，大家中午的便当不是炒饭或炒麵就是水饺等等的中式料理，只有我的便当不是澳式肉派就是三明治。一直很认同”入境随俗”这句话，不仅是各类风俗民情，甚至是食物味蕾，所以我的行李从没出现过泡麵或白米之类的食物，拜访一个国家一座城市都应该尝试做几天当地人，才不枉费这一趟旅行。

听过这样的说法「在台南可以生存下去的店家，全台湾做生意都没问题」，由此可知台南人的嘴很刁，若不是新鲜食材、好吃的口味，根本无法进驻台南，更别说要开业几十年，自己去过几趟台南，发现维持几十年生意兴隆的店家都有个共同点，食材新鲜，口味单纯，让人可以直接吃到食物最原本的鲜甜，也是吃一份文化传承；喝完汤不会口渴，身体没有负担的那种轻盈。

台南食物为什么都甜甜的？吃甜是贵族的身份代表
台南这座城市完整保存了四百多年来的美食记忆，不论是汉人移民、异族统治所带来的美食文化大熔炉，她一路发展演变造就成现在的样貌，其实这些都有历史脉络可寻。早期台南是产糖、盐、米的重镇，其中因为台南气候适合种植甘蔗，早期产蔗糖外销出口也有段辉煌历史，当时糖还有受到管制，是有钱人或贵族的奢侈品，厨师会在料理中加入糖做提味，吃得起糖也是一种身分地位的象徵，后来渐渐普及也影响到庶民的生活中。

台南为什么满街的牛肉汤？
全台最大的屠宰厂在台南善化，所有牛肉汤店家都是跟善化批发牛肉，品种与部位都是不可以选择的，所以每个牛肉汤店家就只能靠汤头燉煮、沾酱特色等各凭本事…聪明的你应该就知道，排队的牛肉汤名店与没人排队的牛肉汤店其实肉质差不多，虽然每家各有拥护者，但我个人不爱花时间排队吃饭，就像台南人说的『会排队吃饭的都是外地人 』，台南式的饮食是漫步调，享受每一口食物，既然都来到这裡当然要跟着入境随俗，睡饱饱吃好好，上午九点来吃也没有让人排队的牛肉汤店家，还可以跟老闆寒暄、聊上两句，若真要选择，就挑家你喜欢的口味，看顺眼的老闆吧！

我吃的这家老闆娘开业20多年，整家店就只卖牛肉汤，他个人偏爱汤内加点薑丝再滴两滴白醋提味，街边小店，我去的时候是星期一上午，没什么大排长龙的人潮(但听在地人说还是常常要排队)，但我喜欢这种可以跟老闆聊上两句的小店，喝一口牛肉汤，配点人情味，这才是台南完整的味道。还有还有! 他桌上附的豆瓣酱很好吃。

台南的虱目鱼为什么特别鲜甜好吃？
你知道虱目鱼是四百多年前由荷兰人引入的吗？台南养殖虱目鱼历史悠久，养殖面积广大，台南基於产地直销及养殖等优势，当然卖的虱目鱼特别鲜甜好吃，而且去鱼骨鱼刺的技术超级高明，媲美外科开刀房名医，喝鱼皮汤的时候可以好好欣赏一下这个刀工。

吃肉燥饭的时候你会拌开还是不拌直接吃？
拜访一座城市喜欢品嚐当地人的美食小吃，藉由味蕾感受这种融入当地的滋味，在地朋友喜爱肉燥饭到研究肉燥饭，我第一次被问及拌开与不拌开的问题时，才惊觉这一碗肉燥饭竟包含这么多人的情感与乡愁，也让人思考每一口吃进嘴裡的美食多么饶富韵味。

 

卤肉饭在台南称作肉燥饭，只是名字不同，美味程度更胜一筹，台南肉燥饭偏甜这也与长久以来饮食文化有关係。喜欢肉燥饭的在地朋友告诉我，曾有人热爱到研究吃肉燥饭到底是要扮开吃还是直接吃，我听的目瞪口呆，拌开派的认为每一颗米粒都应该要沾到酱汁，如此才可以藉由每一粒米饭吃到精华；不拌开直接吃的这派表示这样吃才可以吃出肉燥饭的丰富层次感…就好像吃统一布丁要不要搅拌一样，这永远没有正解，你认为的美食当然由自己来决定。

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