吃货的讲究

戒外加油。平庸的厨师做菜，动不动就熬上一大锅猪油，在上菜时浇上一勺。俗人以为多吃些油水有好处，这样吃简直如饿鬼投生。

戒同锅熟。不能把不同的东西同锅煮熟。

戒耳餐。袁枚说：“鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家;海参、燕窝，腐陋之人也，全无性情，寄人篱下。”好听、好看却不好吃，那就没什么意思了。

戒目食。所谓目食，指的是贪多的弊病。袁枚以为菜肴不必求多，多必不精。一个名厨费尽心力，一日之中所能做出的好菜，也不过四五样，再多就是应付而已。

戒穿凿。违背物性，过于工巧。“燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？”他认为食物应该尽量保留其本味。

戒停顿。菜要随做随吃，做与吃之间不能停顿。“物味取鲜，全在起锅时极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。”

戒暴殄。暴殄者有时运用物料不完全，取一部分而弃其大半。“烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。”

戒纵酒。酒筵上饮酒不可过度，否则再好的菜肴也吃不出什么味道了。

戒强让。强让就是过分殷勤地劝菜。“治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？”

戒走油。这是对厨师烹技的一个基本要求：“凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。”袁枚认为造成这种状况的原因有三种：一误于火太猛，滚急水干，重番加水;一误于火势忽停，既断复续;一病在于屡起锅盖，则油必走。

戒落套。“官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。”袁枚以为这些套路用于娶亲和敷衍上司还凑合，用于家居欢宴和饮酒赋诗的宴席，就不成了。“必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。”

戒混浊。菜肴须清鲜，即便浓厚，也不可混浊。“同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水;同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味，令人难耐。”

戒苟且。做什么事都不能马虎，饮食更是如此。厨师也有怠惰的时候，需要经常提醒。

（蓝 衣摘自九州出版社《时拾史事（第1辑）》一书，刘 璇图）