大炼猪油

转载 网络  2022-12-04 17:33:24  阅读 260 次 评论 0 条
 

黄啸

在华人超市看到一块雪白肥美的板油,买它!

小时候跟着脍不厌细的奶奶,她的厨房里有两个白色凹凸雕花的胖肚子陶瓷罐子,一罐装白糖,一罐装猪油。我对奶奶炼猪油的过程没啥印象,但对猪油炒青菜的特有荤香有清晰的味蕾存贮。奶奶的八仙桌上有两个奶蓝色的深槽玻璃零食碟,里面总有好吃的,比如咸橄榄、芝麻酱白糖拌果仁,再就是喷香的白糖猪油渣。我奶奶炼的猪油渣不老,仍然饱含油脂,我走过来走过去,都会从蓝碟里挖一小勺油渣到嘴里,满足地在嘴里抿碎,享受每个脂肪分子释放出来的肥美,总之等于喝了一小勺油,看我现在这体量,那是相当对得起小时候一小口一小口抿的白糖油渣。我奶奶很拿手一款猪油拌面——大油面,后来我老爸继承了奶奶的厨艺,他做的大油面在亲戚朋友中享有盛名,我表弟管那款面叫大姨夫面。那款面看着简单,不知道有什么秘籍,老爸走后,我和我妹都挑战过大油面,均未做出我奶奶和老爸出品的味道来。曾经有一碗风流绝代的面摆在我们面前,我们没有珍惜,现在做面的亲人不在了,黄氏大油面宣告失传。

来深圳后,我和湘菜一见钟情,因为湘菜中无论是米粉还是碟简单的小白菜,都因为猪油的参与成为肥美诱惑,与童年记忆对上了暗号。

多年以后,终于在南半球遇到板油。我在朋友圈喊了一嗓子炼猪油有什么窍门,然后我得到了一份炼油大全,本着取之于民分享之于民的美德,把我按照大家支招的操作过程汇报一下。

首先翻看板油有没有淋巴结、血管之类,有就割掉,如我买的这块干净纯粹,白花花一坨好板油,这个环节可以略过。然后切成一两立方厘米的小方块,葱姜米酒灼水。水开倒掉,再加水,加一点点盐,盖锅盖大火熬,水快熬干开始出油的时候,可以加葱姜八角花椒等香料,勤扒拉着点,小心煳掉,铲子一定要擦干水,不然滚烫的猪油溅手上,就出事故了。如果想用猪油做点心,怕味道冲撞,香料略过。比较讲究的话,肉丁边缘有点点发黄时,就用漏勺把肥肉丁捞出来,这时候萃取出来的猪油雪白细腻如羊脂玉。剩下的油渣继续回到锅里萃取,可炼至焦黄。我偷了点懒,把两次萃取合并,油渣像我奶奶炼的那样,没到焦黄程度就收工了。朋友指点说,不太枯的油渣切碎,加一点花椒粉和花椒盐,可以做千层饼。

当晚做了猪油渣炒圆白菜,蛋炒饭里面也扔了把油渣,美味得很罪恶。

蔡澜称自己为“猪油佬”,他把猪油捞饭列入他的“死前必食”清单,直抒胸臆说“谷类之中,白米最佳,一碗猪油捞饭,吃了感激流淚”。好像有几年猪油因胆固醇含量高被打入食用油界冷宫,这些年名声有所反弹。2018年2月BBC还将猪油评为最有营养的十大食物之一。

不管怎样,现在我也是冰箱里有罐雪白猪油的人了,感觉很霸气。

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