格致论道

为什么聚到一块儿，就愿意吃辣呢？这是一个很奇怪的问题。

现在城市里所流行的这种吃辣文化是城市移民文化饮食的一部分，是来自全国大规模的移民聚到城市里以后创造出来的一个新的东西。这意味着要从本地、本土、本乡的情景中脱离出来。

比如说你来自潮汕，潮汕有大家族还有宗族的关系，那么你离开了潮汕地区，来到了广州，就进入了一个移民的场景里，脱离了原来的社会关系，所以需要怎样呢？

你需要建立社会联系，对我们中国人来讲，建立社会联系的关键点就在于吃。

同学也好，朋友也好，或者是同乡也好，我们需要一个东西把我们联系在一起，而这个联系的产生就需要大量的外餐。

移民为什么喜欢外餐？一方面是由于他家不在这儿，他没有一个在家吃的环境；另一方面，他需要建立社会联系，需要大量的外餐来跟他人发生关系，建立社会网络。

大量的外餐需要相当大的花费。这时候外餐会选择稍微廉价的就餐环境，而大量的辣味菜馆为什么能够廉价呢？

因为它利用了工业化的食材和中央厨房的调味，它能够做得比较廉价。为什么这么说？

时鲜的东西是最昂贵的，它需要非常短暂的处理时间和成本，没有仓储和物流上的优势。

所以，在大城市里，那些冷冻的，或者经过中央厨房调味的食品，能够做得相对便宜一点，这是一个辣味廉价的来源。

所以辣味、廉价和移民大量的外餐需求联系在一起，创造出一种城市移民饮食文化。

城市里的辣味菜，真的是来自那些移民原生的地方吗？比如，四川移民或湖南移民带来了辣味菜？实际上并不是这样。这些菜肴是被这些移民在城市里重新发明的，它代表的是城市的特征，是一种城市移民的饮食文化和城市移民的身份认同。当我们把这些东西联系在一起，会发现实际上创造了一种区隔。

当我在跟本地人做调查的时候，发现一个非常有意思的现象，我问那些老广州人，你们吃不吃辣？他们说，我们一点辣都不吃。

我说，真的一点辣都不吃吗？于是我走到他们厨房里去看，发现有辣椒酱。

我觉得奇怪了，又不吃辣，家里为什么还有辣椒酱？而且辣椒酱明显是刚刚用过，还是吃一点辣，为什么强调自己不吃辣？

他说，其实不怎么吃，就是买一点，有时候调一下味，用一下。

但是，我发现一点，不吃辣其实对他们来说是一种身份的认同，他强调自己不吃辣，强调的是作为广州人的身份不吃辣。

实际上，我问了很多老广州人，传统的广州小摊，很多时候台面上也会放辣椒酱，有时候也会有一些辣椒的调味，不能说一点没有，可能比外来的人吃得少一点。

他一定強调自己不吃辣，甚至是在强调一种身份。实际上，强调自己吃辣也变成了一种身份，一种移民的身份和移民的认同。

城市吃辣的风尚变成了一种新的身份认同，变成了年青一代的身份认同，可以跟相同年龄或者是相似年龄段共享同一种食物，而不可以跟长辈共享这个东西，为什么呢？

因为我们年龄差得太多，我们身处的场景是不一样的，所以我们需要一个这样的区隔。