张佳玮

“烟火气”这词很中国，他处不太容易懂。《饮食男女》里，归亚蕾扮演的梁伯母，在美国女婿家住不惯，回家后一口湖南腔跟人抱怨：“吃饭咧，除了洋葱就是汉堡，我炒个蛋炒飯，他的警报器都会响咧！我在那里真是生不如死！”

——的确，习惯以汉堡当饭、家里又有烟雾报警器的人，很难理解蛋炒饭的意义。好的蛋炒饭，得讲镬气。热锅冷油，隔夜饭，铲锅烟雾，炒得乒乒乓乓。有明火最好，蛋蓬松，饭耐嚼，身骨干爽，才是好的蛋炒饭；暗火无烟，蛋稀饭黏，拖泥带水，谁吃得下。

如此这般，厨灶间烟火飞舞，哪怕一碗蛋炒饭，都让人生机蓬勃；冷锅凉灶，瞎糊弄事做出来的，尤其是冬天，很容易让人垂头丧气，甚至了无生趣。

十二年前，上海遵义路天山路那一带，夜间会停住一辆大三轮车，放下炉灶、煤气罐、锅铲和各类小菜。推车的大叔把火一生，大妈把车上的折叠桌椅一一拆开放好。

你去吃，叫一瓶啤酒，问大叔：“有什么？”大叔年纪已长，头发黑里带白，如墨里藏针，但钢筋铁骨，中气充沛，就在锅铲飞动声里，吼一声：“宫保鸡丁！蛋炒饭！韭黄鸡蛋！椒盐排条！”“那来个宫保鸡丁！”“好！”

他家手艺不算多样，而且挺固执：如果有人提过分要求，比如，“老板，韭黄炒鸡丁！”老板就皱起眉来，满脸不耐烦，粗声大嗓地说：“那样炒没法吃！”

但这几样菜，千锤百炼；油重分量足，炒得又地道；能吃辣的，喝一声“老板加辣椒”，老板就撒一把辣子下去。冬天，坐得离大叔近些，边吃边看他巨锅大勺地炒，人能吃出汗；穿着外套出来的，吃完了都能脱了外套，内衣已经湿一层，有鼻塞的能吃到吸溜鼻子，顺耳垂滴汗；在阵阵烟火与辣椒味中，边打喷嚏边抹鼻子：“这辣！”

是为烟火气。

当然还有别的。比如，冬天早起，摸黑去早点摊包子铺，笼屉高高叠起，大家排队递钱。生煎正在起锅，哗啦一片白气撞人，排队的、卖生煎的都眯了眼，看不见；卖生煎的拿锅铲，刺啦刺啦，摸索着铲那脆底的生煎，一边问：“你要几个？”

这个包子开馅儿、生煎开锅的白气氤氲，别有一趟利用：叫花鸡上桌，撬开外皮，哗啦一道白气出；东坡肉上桌，掀起盖子，但觉炉香乍热法界蒙熏诸佛现金身，罪过罪过，成不了佛了，赶紧来吃一口好肉……这时趁热吃，就觉得丰厚润泽，锣鼓齐鸣，欢腾喜乐；搁凉了吃，油凝皮干，残垣断壁，唉。

真让人投身其间、恨不得头埋进去的，还得是东北的开江鱼。

先是听人说过，吃开江鱼讲个兴高采烈热热闹闹。敲冰捞鱼，炖一大锅，咕嘟咕嘟。去时，热热闹闹，吆喝着，开心着。我自己去吉林时，真见到了，氛围惊人：大块肥鱼、五花肉片、老豆腐，粉条在锅里慢熬着；吃着吃着，冷的指尖脸庞都慢慢融化了，连酸带疼到舒服；出汗；到要吃粉条时，已经进入鲁智深所谓“吃得口滑，哪里肯住”的阶段。

大概吃东西有两种状态。一是冷静的，克制的，细致的，条理分明的。再便是狂热的、囫囵的、按捺不住的、热情澎湃的、甩腮帮解衣裳一头埋进烟熏火燎里的。前者回想起来清晰明白，后者则剩下一片单纯的快乐：是让人觉得稀里糊涂也没关系，看不清楚也没关系，一份忘我又安泰的，想起来可以原谅一切小瑕疵的快乐。