☉中科院物理所

为什么雪糕吃起来软而冰块吃起来硬

冰块几乎是一块完整的晶体，其分子有序地排列，并通过氢键相连。温度越低，冰的硬度越高，在零下50℃时，冰的莫氏硬度甚至超过了钢铁。相比之下，雪糕不是一块完整的冰晶体，其内部有牛奶、糖等各类美味的“杂质”，它们不仅可以带来各种风味，而且可以使冰晶更小，提升口感。此外，雪糕内部还有许多微小的气泡，这些气泡使雪糕疏松多孔，口感绵软。正因为雪糕内部有美味的“杂质”，以及许多小气泡，所以雪糕没有单晶的有序微观结构，自然比冰块松软得多了。

牛奶为什么能解辣

牛奶为什么能解辣？首先要知道我们为什么会感受到辣。与酸甜苦咸鲜等味觉不同，辣其实是一种痛觉。在辣椒等蔬菜中有一种叫作辣椒素的化合物，当人体摄入辣椒素后，辣椒素会和神经元上的辣椒素受体VR1结合，然后神经细胞会分泌一种叫P物质的神经肽。这种神经肽与痛觉传递有关，通过化学反应产生痛觉，从而使人产生一系列应激反应。

而牛奶之所以能解辣，就在于牛奶中的酪蛋白能快速与辣椒素结合，阻止辣椒素与VR1结合，且二者结合后的产物不会刺激消化道，这样就达到了解辣的效果。除了牛奶，冰激凌也能有效解辣。喝冷水、吃冰块都不能达到解辣的目的，反而会加快辣椒素的扩散。

喝茶时的“回甘”来自哪里

不知道大家有没有这样的感受，喝茶的时候，刚入口时微苦，细品之后却发现带点儿甜味，这就是所谓的“回甘”现象。

茶叶中的茶碱、茶多酚就是这苦味的来源，而喝茶的时候我们经常能闻到的香味，则来源于茶叶中含有的糖苷类物质。这种物质在口腔中会发生水解反应，产生糖和苷元（香气分子），水解产生的糖就是回甘的由来。此外，茶叶中本身就含有糖类和氨基酸，这些也是其甜味的来源。当然，这现象也和每个个体口腔对味道的敏感程度有关。

为什么蜂蜜不会坏掉

食物腐败是由于细菌和真菌的分解作用。但无论是细菌还是真菌，都具有细胞膜结构，这层膜分隔细胞内部与外部环境，负责细胞与外界的能量和物质交换。细胞膜具有选择透过性，只有特定的物质才能穿过这层膜进出细胞；细胞膜上有特定蛋白质做“门卫”，可识别想要进出细胞的物质。水可以自由进出细胞，并总是倾向于往水少的地方，也就是渗透压高的地方流动。蜂蜜的主要成分是糖，含量超过70%，水的含量不超过25%，具有很高的渗透压，细菌和真菌无法生存。没有细菌和真菌，蜂蜜自然可以不腐。尽管理论上蜂蜜可以长期保存，但还是建议要尽快食用，毕竟蜂蜜这种美味干放着实在是对不起味蕾啊！

（格 物摘自北京联合出版公司《物理君大冒险》一书）