病从口入：土榨油易被黄曲霉毒感染 不能代表健康食品

在摆脱了饥饿后，在饮食方面，人们越来越追求健康。过度加工的食品在一定程度上会威胁健康，于是，有些人盲目追求“农家”、“自制”、“古法”制作的食物。土榨油就有了一部分拥趸，他们认为更地道或者更加正宗，但是土榨油是一种油脂的粗加工属于毛油，含有较多的杂质和有害物质，色深，不能直接食用，农村现有很多土榨法榨油作坊，榨出的油虽然具备油脂的香味，但是其生产环境，卫生条件差，精炼水平低，榨出的油未经过除杂，清洗，烘干，沉淀，过滤，去除硫代物等对人体有害物质，卫生指标不合格，同时对人体有害的化学物质不能去除直接食用对人体有害。

土榨油最大的特点是“土”。所谓的“土”，其实是指利用传统的土办法制作。通常是用菜籽、花生、大豆等油料作物，采用一些传统的方法压榨得到的油。实际上，从食品安全的角度来看，土榨油不建议直接食用。

经过精炼后的油脂主要成分是甘油三酯，而未精炼的土榨油里除了甘油三酯，还有一些其他成分：游离脂肪酸、磷脂、油料渣末、水分以及在种植、储藏等各个环节可能带入的多环芳烃、苯并芘、黄曲霉毒素等，这些杂质都会对油本身有不利影响，从而损害人体健康。土榨油没有经过精炼，油脂中杂质很多，游离脂肪酸、磷脂和水分的存在，使油脂不稳定，易于氧化，难储存，易酸败，缩短了保质期。

做饭时，锅烧到一定程度，锅里的油就会冒烟。油加热到冒烟的温度称为烟点，烟点主要是油里面的杂质所引起的，烟点越高，油越不容易冒烟。一般来说，大豆、花生原油的烟点在140℃左右，而精炼一级油的烟点能提高至210℃。油烟里面的成分复杂，主要是醛类、芳香化合物、呋喃等有害化合物。就拿丙烯醛这一种物质来说，对呼吸系统和眼睛都有很强的刺激作用。

黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，通常容易由发霉变质的油料种子、谷物及坚果产生。花生是最容易感染黄曲霉毒素的农作物之一，在花生的种植及加工过程中均有可能产生，而土榨油作坊很难对花生原料进行精挑细选，常带入发霉花生颗粒，因此压榨的花生原油中的黄曲霉毒素很容易超标。

另一类常在油中现身的致癌物苯并芘，其产生的最主要原因是在压榨之前高温加热，油籽发生焦化从而产生苯并芘。可通过精炼工序把苯并芘控制在安全范围之内。

但由于土榨油作坊缺乏必要的精炼设备，加工工艺较为简单，通常只有“花生去壳、加热烘烤、压榨出油、过滤沉淀”这几道工序，对榨出来的油只能做简单的过滤处理。而过滤这道工序是无法去除苯并芘的。

世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类，以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。“其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。”刘秀梅说，黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。

作为最容易被黄曲霉毒素污染的两类农产品——花生和玉米，它们同时也是食用油的主要原料来源。小作坊的土榨油和家庭自制食用油很容易被黄曲霉毒素污染，对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。

尽管食用油容易受黄曲霉毒素污染，但原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。不过，这种质量控制手段在小作坊和家庭自制中很难保证做到。专家们建议，以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别是土榨油生产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全。

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