令英国王室痴迷的红茶哪家强？当然是祁门“好工夫”

在中国茶的历史长河中，祁门红茶的位置是很尴尬的。1875年创制至今还不满一个半世纪，非但没有动辄千年的典故可以依托，而其因应商贸而生的背景，与避谈商利、清高自守的传统文人形象，似乎也有一丝违和。

◬18世纪中叶以来的国际茶叶贸易以红茶为主流；图为东印度公司运送茶叶。

庸俗与入世救赎或许是一体两面，祁红一反中国茶含蓄内敛的高冷气质，为中国红茶的发展立下一块崭新的里程碑，靠着高扬的香气走出国门，拿下1915年巴拿马万国博览会的金质奖章，和印度大吉岭、锡兰乌瓦并称世界三大高香红茶。

世界的三大高香红茶之一，绝对是祁红的一大卖点。然而，这样的“高香”却显得有些不明究理，尤其是和大吉岭红茶、锡兰红茶相提并论的时候。

大吉岭红茶和锡兰红茶多“高香”夺人，锐利的香可以高到直插脑门，我通常用发酵不足的“青味”来理解这类不太符合中国人含蓄悠远的审美、又具相当侵略性的香气。清饮不行，若是调以牛奶、就着甜点，享受英伦特色的下午茶时光呢？审美体系一转变，这所谓的“高香”似乎又合情合理了。

也许，祁红之所以能墙外开花墙内香，正是她独树一帜的“祁门香”与西方人的味觉审美无缝接轨，

土耳其诗人希克梅特曾诗咏祁红“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。

可能是文学性的用语产生模糊的美感，即便是制茶名师辈出、名茶百花齐放的今天，都很难用“春天的芬芳”来形容一款发酵到位的红茶，除非是印度大吉岭这类还带有生青之味的“红茶”。

祁红创制初期，乌龙与红茶的区分还不甚明晰，祁红曾一度以“祁门乌龙”的名号在江湖走动，时人也有“红茶之总名，曰乌龙”的论调。

1933年，《祁门红茶复兴计划》载：“祁红采制，祁门最早；……茶以早采为优美，愈迟而亦愈劣。”为了保留香气，还“减少发酵之充分”。

吴觉农与胡浩川联合发表的《祁红茶业复兴计划》

图源：中国第二历史档案馆网站

看来“早采”的茶青和“降低发酵程度”，是这时期祁红“高香”的秘诀，而这种风味和现在大吉岭春摘的原叶红茶，或许还真能有几分相似之处。

不禁令人想问，当年拿下巴拿马万国博览会金质奖章的“祁门香”，和现在祁红的香气一样吗？

“祁门香”或许是个比较模糊的概念，无法像碧螺春的花果香一样被清晰且精准地描述出来。当然，越是模糊的概念，所能诠释的空间就越大，商业上的可操作性也就越高。如果非要定义“祁门香”，大概就只能说成是一种独特的地域香。

祁门红茶与西湖龙井、黄山毛峰、蒙顶甘露一样，皆产自北纬30度的“茶树黄金生长带”，而祁门本地的槠叶种茶树鲜叶，在制成红茶的揉捻过程中，茶叶的芳香物质香叶醇含量骤增，为祁红的高香创造有利的基础条件。原来，一直生产绿茶的祁门，直到清末才发现本地槠叶种的秘密。

生产祁门红茶的茶园

要在外销市场上稳定发展，光一项香气是不够的，还要保证长期的稳定品质。20世纪初的祁红就有“求其匀细，掌握椎击无所不至”的精制工艺，把完整的干茶打成更细小的条索、筛分等级再拼配、匀堆。

说起祁红的拼配，“闵拼”大概是业界的指标了吧。闵，是高龄86岁、从事祁红工作一甲子的闵宣文先生，他的拼配和别人有何不同呢？闵老说，做拼配需要有多年的经验做基础，从原料源头的把控、判断、检验，反复调适拼配方案，最终达到鲜、甜、厚三者兼具的口感目标。

闵宣文先生

茶汤的鲜度、甜度、厚度三项指标，要在单一原料中体现并不是太困难的事情；然而若要让它们在茶汤中保有层次又不失协调，怎么折腾都不散架，就不是一般的拼配师能轻易做到的了。

虽然祁红的历史发展至今，仍与外销市场不离不弃，其风味也还紧跟着西方人的味觉审美。然而，和闵老的聊天当中，发现他仅仅把祁红的“香”当做诸多因子的综合表现，不像许多讲述祁红的文章，一开篇就为难以精准定义、或者说经历过典范递移的“祁门香”大造势头，反而是十分从容地细细掌握每个原料的性格，察其综合表现，从味觉上体现中正平和之道。我想，这是闵老六十年来从业的积淀、也是“闵拼”和他人最大的不同吧。