奶奶炖的肉

王久辛

奶奶擅用砂锅炖肉，先把糖化好，翻炒色中便将各种调料依次掷入锅中，再翻炒；然后，续上水，放盐，盖盖儿，待开锅汤沸，倒入砂锅；火压小，慢炖……

砂锅，那可不是熬煎中药带把儿的小锅子，而是大号双耳的黑砂锅。左耳贴着锅凸出一指，右耳也贴着锅凸出一指，并且都凹进去一指，加起来就是两指的凹耳轮了，抬锅时四指抠进去，提，吃劲，牢靠。锅，深有一尺，宽有八寸，那沿儿的厚度，少说也有二厘米。现在回想起我家原来的那个黑砂锅，仿佛至今都在那火炉子上冒着咕咕噜噜的热气，像又一锅香喷喷的肉要炖熟了……馋死个人了。

小时候，我一直不明白，为什么奶奶非要用这砂锅炖肉，而不直接用铁锅？奶奶说，铁锅生硬且隔，肉倒是可以炖熟，但锅与肉不相融，去不了腥，炖出的肉，味单且薄，吃起来不香；而砂锅炖出的肉就不一样了。砂锅的砂在高温中会与肉及调料相融，不仅去了腥，还有可能产生新的催化……那绝对是别有一番滋味在舌尖上闪金光哩。

不过，我们小时候很少吃肉，一是家里经济条件并不很好；二是买肉要凭肉票供应，不能随便买。我们家老少三代人，一个月只能凭票买二斤七两猪肉，多半两也没有。虽然肉票少，每个月吃不上多少肉，但是我们家有奶奶，她有绝对高明的办法，让我们总觉得家里有肉吃。每次家里买回肉，奶奶便将瘦肉切成丝，一多半炒熟放着，每天炒菜铲一铲子撂锅里，那菜便有了肉味；常常一碗肉丝，奶奶能对付七八天。另一半，等星期天剁了，和白菜或韭菜或芹菜一起包饺子。那就相当于过节了。真正耐久的，是让我至今都难忘的“肉皮黄豆萝卜菜酱冻”，我们家简称“肉冻”。每次，奶奶都会做一大砂锅，每顿饭，奶奶都会给我们盛上一盘子，那可真是好吃极了。

这个“肉冻”，不是纯粹的肉皮冻，而是以肉皮为主料，多种原料拼凑而成的一道美味菜肴。它是一道素菜，又是荤的。吃的是菜，却有肉的味道，这就是这道菜在那个吃不上肉的时代，让人吃了还想吃的耐久的神奇功效。

去年，我们兄弟姐妹和母亲想起这道菜，一致认为，这个砂锅皮冻，应该是我们家永远的传统名菜。可惜自从奶奶逝世后，我就再没吃过了。想起奶奶在的那些好日子，那厨房的烟火气，饭菜的热香味，多令人怀恋啊……

不过，砂锅皮冻的做法不复杂，与炖肉差不多，只是先炖的不是肉，而是肉皮。每次买回肉，奶奶总要先把肉皮片（意同削）下来，挂在房前屋后晾晒，待积攒得多了，才琢磨着该做一回砂锅皮冻了。于是，将肉皮从墙头上取回来洗净，用热水泡上，待肉皮泡软后，再拿把小钳子或小镊子，将肉皮上的毛毛，一根一根地拔干净。

毛拔干净后，奶奶便把肉皮放入砂锅，续上大半锅水，端上炉子开始煮，直到把肉皮煮得熟熟的，汤也变成了乳白色的浓汤。注意呵，这个汤才是最重要的，熬成多少，就是多少，千万不敢再续水了。这时候，再用筷子将肉皮夹出来，放入准备好的凉白开水中，待彻底冰凉了，取出放案板上切成丝，再放入锅里煮。汤再开了，就可以放切好的红白萝卜丁、藕丁、海带片、白菜截，还有一碗提前泡好的黄豆……最后，就是放大料、花椒、桂皮，倒酱油、放盐、放五香粉，总之，一切该放的都放完了，就剩下一個煮与炖了。

这中间，少不了要揭盖搅拌，因为放入的东西多了，就要严防煳锅底，当然，一时三刻，奶奶心中有数，到了时间，自然就会端着砂锅的双耳下炉，那自然也是皮冻做好之时，然而，最后一个步骤就是彻底放凉。

哦，我真就差点忘了交代了。我奶奶做砂锅皮冻时，一般都是晚饭后，做好，盖好，让爸爸端着砂锅的双耳出门，将之放在门外的窗台上。不用说啦，这道美味佳肴，只能第二天中午饭时才能享用了。而往后的一个多星期，我们家的饭菜便有了肉香味儿……