如何炒好一碗颗粒分明的大米饭,你想知道的秘诀,都在这里了

转载 小小白说美食  2024-02-21 21:51:51  阅读 4272 次 评论 0 条
 
 

有人的地方,就有江湖。在厨师的江湖里,一直流传这一个传说,看一个人会不会做饭,就看他如何炒一碗大米饭。从前对这话我是不信的,直到我亲自下厨去炒饭。

如何炒好一碗颗粒分明的大米饭,你想知道的秘诀,都在这里了 饮食文化 第1张

事情的经过非常简单,我在一个美食综艺上看到了一碗颗粒分明的牛肉炒饭。内心十分羡慕之余,肠胃也十分的渴望。自诩中华特级厨师的我,当天就在回家的路上买了食材,准备亲自下厨做一碗牛肉炒饭。但是让我大跌眼镜的是,我的牛肉炒饭,是一道彻头彻尾的暗黑料理,米饭粘连在一起不说,味道还十分的奇怪,牛肉味和米饭的味道完全没有融合,白瞎了我20块钱的上好牛肉。

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那么,做一碗炒饭究竟有哪些秘诀?为什么饭店里的炒饭颗粒分明,而自己做的炒饭就粘成一团?为什么有的炒饭香甜软糯颗颗金黄,自己的炒饭就油腻不堪难以下咽?其实炒饭看似简单,其实有很多的学问和技巧,今天就一起来看一下,如何做好一碗完美的炒饭。

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炒饭的核心,首先是饭,为什么这样讲?有很多人说,好吃的蛋炒饭要用隔夜饭来炒,其实这是完全错误的说法,之所以最开始的蛋炒饭用隔夜饭,实际上是为了处理剩饭不得已而为之的做法,正确的炒饭,是要用刚煮好的热饭来炒,这样子炒出来的饭怎么炒都不会粘,口感有弹性,颗粒不粘连。蒸米饭的时候,米和水的比例是1:1.2,最多不要超过1:1.5。除此之外,在米饭下过之前,还有种方法可以使炒出来的米饭不粘连,一是要过冷水,而是在炒饭之前用手把饭揉捏一下,让米粒更分散。

其次是火候,不管做什么菜,火候都是最重要的工序。炒米饭的火候是大火热锅,等到油温达到微微冒烟的时候,就可以下锅翻炒,米饭一下锅,立马换中小火,快速翻炒,这个时候一定要快,不能等米饭变软。如果炒米饭的时候发现锅底有焦糊,那么说明油放得不够。

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最后是炒米饭的配料。常见的配料有鸡蛋、黄瓜、火腿肠、牛肉。这里分享一个技巧,就是加蛋的方式,很多人喜欢现炒一个鸡蛋然后再把米饭下锅,这样做炒饭很快,但是无法解决油腻的问题。有一种很好的办法是,把两个鸡蛋,只取蛋黄,打碎成蛋液,淋在米饭上,搅拌好之后再下锅翻炒,这样既能把鸡蛋和米饭完美融合,还不会让米饭的口感过于油腻。第二个技巧是,炒米饭的时候,不管其他配料如何选择,有一喂调料是一定不能少的,那就是蒜。可以不妨太多,只切一瓣,但是一定要放。放蒜的原因是可以刺激味觉,同时去除蛋腥味。

炒饭,看起来是非常简单的家常菜,但是在细节上的处理很可能就区分了一个优秀厨师的关键因素。这也是夜市两块钱一碗的炒饭和酒店几十元一盘的炒饭区别所在。

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